Milchbrötchen nach Bäcker Süpke

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  • Zutaten: Weizen (100%)
  • Teigausbeute: 155
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 62g

2014-11-13-MilchbroetchenBaeckerSuepke4web_MG_9294Auf der Suche nach Milchbrötchen bin ich bei Lutz (ploetzblog) auf die DDR-Milchbrötchen von Bäcker Süpke gestoßen.

Die Besonderheit an dem Rezept ist die Verwendung eines Hefestücks als Vorteig. Bei Bäcker Süpke kann man sich über die Hintergründe informieren welche Vorteile ein Hefestück bei schweren Hefeteigen haben. Kurz zusammengefasst benötigt man das Hefestück weil Zucker und Fett, die in schweren Hefeteigen wie diesen Milchbrötchen aber auch Stollenteigen in großen Mengen enthalten sind, die Vermehrung der Hefezellen behindern. Und damit auch diese Teige sich ausreichend entwickeln können, muss sich die Hefe ausreichend vermehren bevor man Zucker und Fett zugibt.

Eine weitere Besonderheit ist die Verwendung von Margarine als Fettzugabe. Butter war in der DDR Mangelware und deswegen wurde die Verwendung von Margarine sehr propagiert. Ich glaube mich zu erinnern erst kürzlich einen Artikel gelesen zu haben, der die Popularität von Margarine im Ost-West-Vergleich beleuchtete. Quintessenz war dass auch 25 Jahre nach der Wende der Margarine-Verbrauch in den 5 östlichen Bundesländern signifikant höher ist als im Rest der Republik.

Zurück zu den Brötchen. Ich habe Butter verwendet, irgendwie sind mir bei der Margarine zu viele Zusatzstoffe enthalten. Daher sind es natürlich keine DDR-Milchbrötchen mehr aber trotzdem lecker durch die zarte Süße und die weich und fluffige Krume. Die Kinder waren begeistert!

Zutaten:

Hefestück

  • 210g Weizenmehl, Type 480
  • 210g Milch
  • 21g Hefe

Hauptteig

  • Hefestück
  • 210g Weizenmehl, Type 480
  • 50g Zucker
  • 21g Milch
  • 21g Butter
  • 7g Salz
  • 4g Gerstenmalz

Zubereitung:

Hefestück

  1. Mehl mit der Milch und der Hefe mischen und abgedeckt für ca. 30min warm (ideal 30°C) stehen lassen

Hauptteig

  1. Hefestück und alle anderen Zutaten in eine Rührschüssel geben und 5min langsam und 6min schnell kneten
  2. 30min Teigruhe im Rührkessel
  3. Teig auf die Arbeitsfläche geben und 62g Teiglinge abwiegen
  4. Teiglinge rundschleifen
  5. die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Backpapier auf ein Backblech geben
  6. am Ende die Teiglinge mit einem Tuch bzw. Bäckerleinen abdecken
  7. Stückgare für ca. 60min, dabei die Brötchen 2-3x mit Milch bepinseln

Backen:

  1. Backofen auf 220°C vorheizen
  2. Teiglinge einschneiden (wenn gewünscht)
  3. das Backblech in den Backofen geben und ohne Schwaden etwa 15-18min fallend auf 200°C backen
  4. die Brötchen aus dem Backofen geben und nochmal mit Milch bepinseln

2014-11-13-MilchbroetchenBaeckerSuepkeAnschnitt4web_MG_9296
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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