Rustikale Buttermilch-Brötchen

info
  • Zutaten: Roggen (4%), Weizen (89%), Dinkel (7%)
  • Teigausbeute: 172
  • Teiggewicht: 1780g
  • Teigeinlage: 22 Stk. a 80g

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Nun endlich, nach dem Ende der langen Sommerhitze, konnte ich heute wieder ohne schlechtes Gewissen ob der zusätzlichen Wärmequelle den Backofen anwerfen. Gefragt waren Brötchen denn der Vorrat im Tiefkühlschrank neigte sich dem Ende zu. Ohne ein konkretes Rezept im Auge hatte ich daher gestern Abend einen Poolish mit Altbrot und einen Roggensauerteig angesetzt.

Und heute entstanden daraus Buttermilchbrötchen, rustikal durch griffiges Mehl und Hartweizendunst im Teig. Die Teigausbeute ist (für Kleingebäck) mit TA 172, d.h. 72% Wasser, recht hoch. Der Teig war daher etwas klebrig aber noch gut zu bearbeiten. Um den Brötchen ein rustikales Aussehen zu geben und das Ankleben im Bäckerleinen zu verhindern, habe ich die rundgeschliffenen Teiglinge in Polenta gewälzt.

Die Brötchen haben eine dünne Kruste und eine feine Porung. Geschmacklich zeichnen sie sich durch eine feine Säurenote aus, die durch die Buttermilch und etwas Roggensauerteig entsteht.

Zutaten:

Poolish (12-15h bei Raumtemperatur)

  • 165g Weizenmehl, Type 700
  • 75g Dinkelmehl, Type 700
  • 60g altes Brot, getrocknet, fein zerkleinert
  • 300g Wasser
  • 2g Frischhefe

Roggensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei Raumtemperatur°C):

  • 55g Roggenmehl, Type 960
  • 45g Wasser
  • 5g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 430g Weizenmehl T700
  • 310g Spätzlemehl (Mischung aus Weizenmehl und Hartweizendunst)
  • 315g ButtermilchWasser
  • 65g Wasser
  • 22g Salz
  • 20g Butter
  • 15g Honig
  • 10g frische Hefe

Zubereitung:

Hauptteig:

  1. alle Zutaten bis auf die Butter in eine Rührschüssel geben und 8min langsam und 2min schnell kneten
  2. Butter zugeben und noch weitere 2min schnell kneten
  3. 30min Teigruhe im Rührkessel
  4. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 80g Teiglinge abwiegen
  5. Teiglinge rundschleifen und in Polenta wälzen
  6. ein Bäckerleinen aufs Backblech geben
  7. die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Leinen geben und das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen
  8. am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken
  9. je nach Außentemperatur für 45-60min gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Teiglinge bei knapper Gare tief einschneiden
  3. die Teiglinge in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 15min bei 240°C backen

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Eine Antwort auf Rustikale Buttermilch-Brötchen

  1. David sagt:

    Hallo Sven,

    tolles Rezept, welches ich gerne nachbacken würde. Allerdings habe ich kein Spätzlemehl – kannst Du mir auf die Schnelle einen Ersatz nennen? Hartweizenmehl hätte ich sogar noch da (allerdings keinen Dunst).
    Danke vorab und viele Grüße
    David

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