Weihnachtszeit ist die traditionelle Stollenzeit in Sachsen und Thüringen. Sehr bekannt sind die „Dresdner Stollen“ – ein mittlerweile geschützter Begriff der die geografische Herkunft der Stollen aus Bäckereien in und um Dresden sicherstellt.
Die Thüringer Weihnachtsstollen sollen sogar noch besser sein meint Bäcker Süpke. Denn diese haben nicht nur eine geografische Herkunft sondern erfordern eine jährliche Qualitätsprüfung von Form, Geruch und Geschmack. Bäcker Süpke liefert gleich (s)ein Rezept eines Thüringer Weihnachtsstollens mit.
Stefanies (Hefe & Mehr) Rezept des Christstollens sagte mir besonders wegen dem Kochstück (Water roux) zu denn das lässt die Stollen sicherlich schon saftig werden. Allerdings mag ich Marzipan gar nicht.
Daher, alles Gute der verschiedenen Rezepte zusammen in einen Topf und heraus kam folgendes Rezept für einen Weihnachtsstollen.
Zutaten (für 1 Stollen a 1500g):
Früchte+Nüsse:
- 75g Zitronat
- 25g Orangeat
- 100g gehobelte bzw. geraspelte Mandeln
- 210g Rosinen
- 50g brauner Rum
- Wasser
Water roux (Kochstück):
- 30g Weizenmehl T480
- 150g Vollmilch (3.5% Fett)
Vorteig:
- 100g Weizenmehl, T480
- 100g Vollmilch (3.5% Fett), kalt (ca. 15°C)
- 35g frische Hefe
Hauptteig:
- 400g Mehl
- 250g Butter
- 5g Salz
- 65g Zucker
- ca. 2g Gewürze (Muskat, Kardamom, Zimt, Nelke)
Zubereitung:
Früchte & Nüsse:
- Orangeat und Zitronat zerkleinern (nach Bedarf)
- Rosinen und Mandeln zugeben
- mit Rum und Wasser aufgießen bis alle Zutaten bedeckt
- ca. 24h einweichen
Water roux (Mehlkochstück):
- Milch in einen Topf geben
- Mehl mit Schneebesen einrühren
- Milch erhitzen (auf ca. 65°C), beständig rühren bis sich ein puddingartige Konsistenz einstellt
- vom Herd nehmen und abgedeckt gut auskühlen lassen (ca. 4h)
Vorteig:
- Bevor man mit dem Vorteig beginnt, sollte man die Früchte über einem Sieb ausschütten und gut abtropfen lassen
- 100g Mehl + 100g Milch + 35g Hefe mit einem Löffel gut durchmischen (ca. 2min)
- ca. 30min bei Zimmertemperatur gehen lassen bis sich der Teig etwa verdoppelt hat
Hauptteig:
- Vorteig + Water roux (Mehlkochstück) + alle Zutaten des Hauptteigs (Mehl, Zucker, Salz, Gewürzen und Butter) gut vermischen
- Teig kurz und kräftig kneten bis er sich von der Schüssel löst und elastisch wird
- der Teig sollte nicht zu warm werden (max. 22°C)
- ca. 30min bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Backofen auf 190-200°C vorheizen
Stollen formen und backen:
- die gut abgetropften Früchte mit dem Hauptteig verkneten
- nur soviel kneten bis Früchte gut verteilt sind
- rund- und langwirken
- auf Backpapier geben und einschneiden
- bei 190°C ca. 50-60min backen
Nachbereitung:
- Stollen vorsichtig aus dem Ofen nehmen (am besten auf dem Backblech)
- den noch heißen Stollen großzügig mit zerlassener Butter einpinseln
- optional: danach mit feinem Kristallzucker leicht zuckern
- sehr gut auskühlen lassen (ca. 10h)
- mit Puderzucker bestreuen
- für mindestens 2 Wochen kühl (10°C) in Folie/Alufolie/Pergamentpapier lagern
