7-Korn-Roggenmischbrot

2014-01-05_7KornRoggenmischbrot4web_MG_7007 Das 7-Korn-Brot ist eine Eigenentwicklung, die ich buchstäblich auf dem Reissbrett entwickelt habe. Ein Roggenmischbrot (65% Roggenanteil) mit einer Teigausbeute von 170 (TA=170) und 40% Versäuerung sollte es werden.

Zunächst habe ich die Gesamtteigmenge bei der gewünschten Versäuerung von 40% bestimmt. Bei reinen Roggenbroten sind bis zu 50% Versäuerung üblich, d.h. das Verhältnis zwischen der Menge von Sauerteig und der Menge von zusätzlichem Mehl.

Versäuerung: Ausgehend von 600g fertigem Roggensauerteig (mit TA=200) ergibt sich bei gewünschter 40% Versäuerung eine Gesamtteigmenge von 1500g (Mehl und Wasser).

Danach konnte ich das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser bestimmen – das wird als Teigausbeute bezeichnet. Je mehr Wasser ein Teig enthält um so saftiger ist das Brot aber um so schwieriger ist auch die Bearbeitung. Üblich sind Teigausbeuten zwischen 160 und 180.

Teigausbeute: Eine Teigausbeute (TA) von 170 bedeutet, dass auf 100 Teile Mehl 70 Teile Wasser kommen. Daraus ergibt sich bei einer Gesamtmenge von 1500g eine Mehlmenge von 882g Mehl und 618g Wasser.

Zuletzt habe ich das Verhältnis zwischen Roggen- und anderen Mehlen bestimmt. Stark vereinfacht gesprochen, kann Roggen mehr Wasser binden als Weizen, d.h. man kann mit höheren Teigausbeuten arbeiten was meist zu einer verbesserten Frischhaltung beiträgt.

Roggen-/Weizenanteil: Ich wollte ein Roggenmischbrot backen mit 65% Roggenanteil und 35% anderen Mehlen. Die Gesamtmehlmenge  von 882g verteilt sich damit auf 573g Roggenmehl und 309g anderes Mehl.

Den Sauerteig habe ich 2-stufig mit einer Teigausbeute von 200 geführt. Einen Teil des „anderen Mehls“ habe ich durch eine 7-Korn-Mischung aus Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Dinkel, Hirse und Buchweizen ersetzt. Daraus habe ich ein Brühstück gemacht um viel Wasser zu binden und damit die Frischhaltung des Brotes zu verbessern.

Außerdem habe ich einen Teil des Mehls durch altes (Misch-)Brot ersetzt. Das alte Brot habe ich auf einer groben Reibe gerieben. Das alte Brot trägt zum Aroma und zur Frischhaltung bei.

Das fertige Brot hatte eine dicke, knusprige Kruste, eine kleinporige, elastische Krume mit „Biß“ und ein vielschichtiges Aroma.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (2-stufig):

Stufe 1: (8h bei 29°C)

  1. 110g Roggenvollkornschrot, fein
  2. 110g Wasser, 30°C
  3. 15g Anstellgut

Stufe 2: (9h von 29°C auf 21°C fallend)

  1. 220g Sauerteig (aus Stufe 1)
  2. 190g Roggenvollkornschrot, fein
  3. 190g Wasser. 30°C

Kochstück (alle Körner aufkochen und ca. 30min simmern lassen):

  • 70g einer 7-Korn-Mischung (Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Hafer, Hirse, Buchweizen)
  • 190g Wasser

Quellstück (4h abgedeckt ziehen lassen):

  • 70g fein geriebenes altes Brot
  • 128g Wasser

 

Hauptteig:

  • 600g Sauerteig (TA=200)
  • Kochstück
  • Quellstück
  • 243g Roggenmehl, T960
  • 209g Weizenmehl, T700
  • 17g Salz
  • 8g frische Hefe
  • 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Sauerteig und Vorteige entsprechend Anleitung oben vorbereiten
  2. alle Zutaten zusammenmischen und langsam für 5-7min kneten
  3. 45min Teigruhe
  4. Teig nochmals kurz durchkneten
  5. rundwirken und mit Schluß nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben
  6. Teig 50-60min gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
  2. 10min bei 270°C
  3. 10min bei 240°C
  4. 25min bei 240°C

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