Roggenvollkornbrot nach Günther Weber

Günther Weber ist Bäckermeister und passionierter Holzhofenbäcker auf dem Lorettohof bei Zwiefalten auf der Schäbischen Alb. Aus seinem empfehlenswerten Buch („Gut Brot will Weile haben„) habe ich heute sein Roggenvollkornbrot gebacken.

Das Brot verwendet ausschließlich Roggenvollkorn in verschiedenen Mahlgraden. Der Sauerteig wird zweistufig und recht warm geführt damit die Hefen gut vermehrt werden. Je nach Triebkraft des Sauerteigs kann auf Bäckerhefe ganz verzichtet werden.

Durch den großen Wasseranteil (Teigausbeute, TA=188) und da nur Roggen im Brot verbacken wird, sollte das Brot in einer Kastenform gebacken werden wenn man keinen Fladen aus dem Ofen ziehen will

Nach dem Backen sollte das Brot noch 1-2 Tage ruhen bevor man es anschneiden kann. Es ist ein sehr kräftiges Brot mit sehr langer Frischhaltung. Das anfangs eher saure Brot wird mit jedem Tag ein bisschen milder. Günther Weber berichtet in seinem Buch, dass das Brot bei seinen Kunden bis zu 14 Tage frisch und schmackhaft bleibt.

Zutaten (ca. 2kg):

Roggensauerteig (2-stufig):

Stufe 1: (5h bei 35°C)

1. 60g Roggenvollkornschrot, fein
2. 60g Wasser, 35°C
3. 30g Anstellgut

Stufe 2: (12h bei 30°C)

1. 150g Sauerteig (aus Stufe 1)
2. 450g Roggenvollkornschrot, sehr grob
3. 500g Wasser. 30°C

Hauptteig:

• 1,1 kg Sauerteig
• 750g Roggenvollkornschrot mittelfein
• 550g Wasser
• 25g Salz
• 7g frische Hefe
• 5g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) gemörsert

Zubereitung:

1. alle Zutaten zu einem sehr weichen Teig vermischen und langsam für 2-3min kneten
2. 1h Teigruhe
3. Teig (so gut es geht) in 2 Teile teilen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben
4. mit gut bemehlten Händen die Teiglinge zu Rollen formen
5. die Oberseite in Roggenfloggen wälzen und in eine geölte Kastenform geben
6. 50-60min gehen lassen

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
2. 30min bei 270°C
3. 20min bei 240°C
4. 15min bei 240°C
5. Brot nach dem Backen leicht abkühlen lassen und dann aus der Backform stürzen
6. das Brot braucht mindestens einen Tag zum Reifen bevor es schnittfähig ist

Rezept eingereicht bei Yeastspotting.