Bauernbrot mit Kartoffeln, Sauerteig und Pâte Fermentee

Das Bauernbrot ist eine Eigenentwicklung auf Basis eines Roggenmischbrots. Die Kartoffeln und der Vorteig geben dem Brot viel Geschmack und sorgen für eine lange Frischhaltung.
Den Sauerteig habe ich 3-stufig und relativ warm zwischen 29°C und 25°C geführt. Dadurch entwicklen sich eher die Hefen und der Sauerteig wird insgesamt milder als bei kühlerer Führung. Durch den Vollkornanteil hat das Brot einen kräftigen Geschmack.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (3-stufig):

1. 110g Roggenmehl T960 + 126g Wasser + 11g Anstellgut, 6h bei 29°C
2. 100g mittelfeiner Roggenschrot + 100g Wasser, 6h bei 27°C
3. 90g mittelfeiner Roggenschrot + 75g Wasser, 6-8h bei ca. 23°C

Pâte Fermentee (48h im Kühlschrank):

• 150g Weizenmehl, T700
• 100g Wasser
• 1g Hefe
• 1g Salz

Hauptteig:

• Sauerteig (TA=200)
• Pâte Fermentee
• 250g gekochte Kartoffeln, gepellt und mit der Gabel zerdrückt
• 230g Roggenmehl, T960
• 170g Weizenvollkornmehl
• 250g Wasser
• 16g Salz
• 5g Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) geschrotet
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

Zubereitung:

Sauerteig:

1. Stufe 1: Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei 29°C für 6h reifen lassen
2. Stufe 2: Sauerteig mit Vollkornschrot, mittelfein und lauwarmen Wasser “füttern”, gut durchmischen und abgedeckt bei 27°C für 6h reifen lassen
3. Stufe 3: Sauerteig wieder mit Vollkornschrot, mittelfein und Wasser “füttern” und abgedeckt für weitere 6h bei  25°C reifen lassen

Vorteig:

1. Mehl, Wasser, Hefe und Salz gut miteinander vermengen und ca. 2min kneten
2. abgedeckt im Kühlschrank für mind. 48 Stunden reifen lassen

Hauptteig:

1. Sauerteig, Pâte Fermentee, Kartoffeln und Mehl und Gewürze gut miteinander vermischen
2. für ca. 3-4min intensiv kneten – insbesondere darauf achten, dass der Vorteig sich gut vermischt hat
3. 30min Teigruhe (Stockgare)
4. Teig erneut gut durchkneten
5. rundwirken und mit dem Schluss nach unten in das bemehlte Gärkörbchen geben
6. ca. 60min bei 25°C gehen lassen (Stückgare)

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
3. Teigling mit Schluss nach oben auf den Brotschieber stürzen
4. Brot in den Ofen einschießen
5. 10min bei 270°C, gut schwaden
6. 18min bei 240°C
7. 22min bei 220°C