Die Ziegenmilchbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) standen heute bei mir auf der Nachbackliste – ganz leicht modifiziert. Statt der Ziegenbutter habe ich „normale“ Butter auf Basis von Kuhmilch verwendet.
Außerdem habe ich eine Handvoll Rosinen hinzugefügt. Der Teig ist leicht zu handhaben und hätte sicherlich noch etwas Flüssigkeit vertragen können – vermutlich auch wegen der Rosinen die dem Teig Feuchtigkeit entziehen.
Die Brötchen sind Dank der langen kalten Führung aromatisch mit einer feinen, leichten Süße. Sie habaen eine dichte Porung, trotzdem aber fluffig und eine ganz dünne Kruste.
Zutaten (für 9 Stück a 80g):
Mehlkochstück (water roux):
- 125g (Ziegen-) Milch
- 25g Weizenmehl T550
Hauptteig:
- Mehlkochstück (water roux)
- 425g Weizenmehl T550
- 125g (Ziegen-)milch
- 50g Butter
- 40g Zucker
- 15g Hefe
- 5g Salz
- 10g Honig/Malz
- (Rosinen)
- Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Mehlkochstück:
- die Milch in einen Topf geben
- das Mehl mit einem Schneebesen klümpchenfrei einrühren
- Topf erhitzen
- wenn das Mehl eine puddingartige Konsistenz hat den Topf vom Herd nehmen und die Masse mindestens 2h zugedeckt auskühlen lassen
Hauptteig:
- alle Zutaten inkl. Mehlkochstück jedoch ohne Butter, Salz und Rosinen ca. 15min zu einem straffen, homogenen Teig verkneten
- Butter und Salz zu dem Teig geben
- Teig weitere 5-10min kräftig kneten
- zuletzt die Rosinen unterkneten
- Teig zu einer Kugel formen und für mind. 30min an einem warmen Ort (24°C) ruhen lassen
- Teiglinge zu je ca. 80g abstechen, rundwirken
- Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier legen und einschneiden
- mit Ei bestreichen und für ca. 12h kühl stellen (ca. 6°C)
Backen:
- Backofen auf 200°C vorheizen
- Brötchen nochmals mit Ei bestreichen
- Backblech in den Ofen geben und ca. 20 backen
