Nachgebacken: Bauernlaib nach Dietmar Kappl

Dietmar Kappl, seines Zeichens Bäckermeister der öberösterreichischen „reichlbrot„-Bäckerei hat vor kurzem seinen überaus lesenswerten Blog übers Brotbacken eröffnet (homebaking.at). Bemerkenswert offen gibt Dietmar sein Wissen preis – angefangen bei sehr verständlichen Erklärungen zu Vorteigen, über Videos zur Teigbearbeitung bis hin zu den Rezepten. Dietmars Blog ist aber auch rein optisch ein echter Leckerbissen. Sein Rezept für das Bauernbrot habe ich vor kurzem nachgebacken.

Neu für mich war dabei, dass der Sauerteig mit ganzem Kümmel angesetzt wird. Zusammen mit dem Brotaroma – eingeweichtes, altes Brot mit Fenchel – bekommt das Bauernbrot einen sehr intensiven, würzigen Geschmack. Die Krume war bei mir sehr feinporig und dicht, die Kruste ist rustikal aufgebrochen und knusprig. Das Brot hielt sich auch über Tage hinweg sehr gut frisch.

In Dietmars Anleitung steht, dass man das Brot bei halber Gare auf den Brotschieber stürzen soll und anschließend bis zum Einschießen in den Ofen gehen lässt. Bei mir lief das Brot zum Ende der Garzeit allerdings etwas auseinander – möglicherweise hatte ich es nicht genügend gut rund gewirkt.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (1-stufig, 15-20h bei 25-28°C):

1. 210g Roggenmehl, T960
2. 165g Wasser
3. 7,5g Anstellgut
4. 7,5g ganzer Kümmel

Brotaroma (12h im Kühlschrank):

• 75g altes Brot
• 75g heißes Wasser
• 5g Fenchel gemahlen (ich: ganzen Fenchel)

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brotaroma
• 315g Roggenmehl, T960
• 165g Weizenmehl, T700
• 55g Weizenvollkornmehl
• 337g Wasser
• 16,5g Salz
• 4g Hefe

Zubereitung:

Sauerteig:

1. lauwarmes Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen
2. Mehl und Kümmel hinzufügen, vermischen und abgedeckt bei 25-28°C für 15-20h reifen lassen

Brotaroma:

1. altes, trockenes Brot mit heißem Wasser aufgießen und abgedeckt 12h zim Kühlschrank ziehen lassen
2. 2h vor der Weiterverarbeitung im Brot aus dem Kühlschrank nehmen, akklimatisieren lassen und mit dem Mixstab pürieren

Hauptteig:

1. alle Zutaten miteinander vermengen
2. 6-8min auf kleinster Stufe kneten
3. 60min Stockgare
4. Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
5. bei halber Gare auf einen gut bemehlten (Grieß) Brotschieber kippen und bis zur vollen Gare gehen lassen

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
2. Brot in den Ofen einschießen und gut schwaden (dampfen)
3. 10min bei 270°C
4. 60-70min bei 200°C ausbacken

Rezept eingereicht bei Susan’s yeastspotting