Ruchbrot mit Buttermilch, Karotten und Apfel

Beim letzten Besuch in der Schweiz habe ich mir etwas Weizen-Ruchmehl mitgebracht. Die aus Deutschland und Österreich bekannte Typisierung der Mehle gibt es in der Schweiz in dieser Form nicht. Dort unterscheidet man zwischen Weißmehl (vergleichbar mit Type 405), Halbweißmehl (vergleichbar mit Type 550), Ruchmehl (vergleichbar mit Type 1050) und Vollkornmehl.

Entsprechend der Beschreibung auf der Verpackung ist „Ruchmehl derjenige Teil des Mehlkörpers, der nach dem Abtrennen des Weissmehles gewonnen wird. Der zusätzliche Anteil (10%) an Randschichten des Korns verleiht ihm die dunkle Farbe.“

Das Brot besteht zu 60% aus Ruchmehl und zu 40% aus Roggenmehl. Es hat eine Teigausbeute von ca. 168, d.h. auf 100 Teile Mehl kommen 68 Teile Wasser.

Die Karotte und der geriebene Apfel im Teig sorgen für eine verbesserte Frischhaltung des Brots. Die Krume ist regelmäßig kleinporig, sehr elastisch und mild säuerlich. Die Kruste dünn und knusprig. Zusammengefasst: sehr lecker.

Zutaten (1kg Gärkorb):

Roggensauerteig (1-stufig, 15-20h bei 25-28°C):

1. 84g Roggenmehl, T960
2. 66g Wasser
3. 8g Anstellgut
4. 2g ganzer Kümmel

Hauptteig:

• Roggensauerteig
• 268g Ruchmehl
• 94g Roggenmehl, T960
• 260-270g zimmerwarme Buttermilch
• 8g Salz
• 4g Hefe
• 94g geriebene Karotten/Möhren + Äpfel gemischt

Zubereitung:

Sauerteig:

1. lauwarmes Wasser und Anstellgut gut miteinander vermischen
2. Mehl und Kümmel hinzufügen, vermischen und abgedeckt bei 25-28°C für 15-20h reifen lassen

Hauptteig:

1. einen säuerlichen Apfel grob reiben, eine Karotte (Möhre) fein reiben
2. alle Zutaten gut miteinander vermengen
3. 1-2min auf kleinster Stufe kneten
4. 30min ruhen lassen (Autolyse)
5. 7min langsam und 4min schnell kneten; Teig löst sich von der Rührschüssel
6. 30min Stockgare
7. Teigling auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte stürzen
8. Teig rundwirken; dann langwirken und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
9. bei knapper Gare den Teigling auf einen gut mit Grieß bemehlten Brotschieber kippen und mit einem scharfen Messer einschneiden

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
2. Brot in den Ofen einschießen und gut schwaden (dampfen)
3. 10min bei 240°C
4. 15min bei 220°C
5. 15min bei 200°C

Rezept eingereicht bei Susan’s yeastspotting