Ploetziade: Trainingstag #1 – Corona

Lutz Geißler vom Ploetzblog hat zur Teilnahme an der „1. Ploetziade“ aufgerufen: aus 90% Weizenmehl Type 550, 10% Roggenvollkornmehl, 10g Salz, Wasser und Hefe bzw. Sauerteig soll ein Brot/Brötchen/Kleingebäck gebacken werden. Einfach? Nicht unbedingt. Schwierig? Vielleicht. Herausfordernd? Auf jeden Fall!

Auch wenn man bei Lutz schlußendlich nur ein Brotrezept einreichen kann, werde ich verschiedene Rezepte ausprobieren. Schließlich eröffnen sich viele Möglichkeiten auf den Geschmack und Konsistenz des Brots Einfluß zu nehmen, z.B. durch Sauer- und andere Vorteige, Formgebung, Wassermenge, (lange, kalte) Führung, …

Angefangen habe ich heute mit einem runden Brot mit einem Poolish als Vorteig. Geformt habe ich es als „corona“, d.h. als Kranz – zumindest war das die Idee. Dazu hatte ich den Teigling rundgewirkt und dann in der Mitte mit einem Becher ein Loch geformt, jedoch nicht vollständig ausgestochen. Das war – im Nachhinein betrachtet – ein Fehler denn nach dem Backen war von dem Loch nicht viel zu sehen. Im Foto oben sieht man ein eingeschnittenes Kreuz an der Stelle an der das Loch ist.

Das Brot ist feinaromatisch, mit dünner Kruste und leicht elastischer, und relativ gleichmäßiger, mittlerer Porung.

Zutaten (ca. 900g):

Poolish (18h bei Raumtemperatur):

• 100g Weizenmehl, T550 (T700)
• 100g Wasser
• 1g Hefe

Hauptteig:

• Poolish
• 350g Weizenmehl, T550 (T700)
• 50g Roggenvollkornmehl
• 235g Wasser
• 10g Salz
• 6g frische Hefe

Zubereitung:

Poolish:

1. alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen
2. abgedeckt bei Raumtemperatur 18-20h reifen lassen

Hauptteig:

1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 2min langsam kneten
2. 30min Teigruhe (Autolyse)
3. Teig 7min langsam, 2min schnell kneten
4. Teig in eine geölte Plastikform geben und zugedeckt 60min ruhen lassen; dabei aller 20min dehnen und falten
5. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und (leicht) entgasen
6. rundwirken und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen
7. mit einer Tasse in der Mitte den Teiglings tief eindrücken, einmehlen und die Tasse im Teigling belassen
8. ca. 60min gehen lassen

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
2. Brot vorsichtig auf die bemehlte Brotschaufel kippen, einschneiden und in den Backofen einschießen
3. gut schwaden und 5min bei 270°C anbacken
4. weitere 5min bei 250°C backen
5. bei fallender Temperatur auf 200°C  weitere 25-30min ausbacken