- Zutaten: Roggen (7%), Weizen (72%), Dinkel (21%)
- Teigausbeute: 167
- Teiggewicht: 1620g
- Teigeinlage: 15 Stk. a 105g
Nachdem die Brotvorräte in der Kühltruhe langsam zu Ende gingen, habe ich wieder ein paar Brötchen gebacken. Ich habe mich für einen Teig mit Poolish und langer, kalten Führung entschieden.
Im Vorteig (Poolish) habe ich Hartweizendunst und Weizenmehl verwendet, im Hauptteig Weizen, Dinkel und etwas Roggen. Durch den Hartweizendunst hatten die Brötchen einen kernigen Biss und durch die verschiedenen Getreide einen vielschichtigen Geschmack. Die Krume war unregelmäßig von klein- bis mittelporig.
Zutaten:
Poolish (12h bei Raumtemperatur)
- 160g Hartweizendunst
- 140g Weizenmehl, Type 700
- 300g Wasser
- 3g Frischhefe
Hauptteig:
- Poolish
- 300g Weizenmehl, Type 700
- 200g Dinkelmehl, Type 700
- 100g Hartweizendunst
- 350g Wasser
- 20g Salz
- 6g frische Hefe
Zubereitung:
Poolish:
- Mehl mit Wasser und Hefe gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 15h reifen lassen
Hauptteig:
- alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 2min langsam kneten
- Teig in eine große, geölte Schüssel geben, abdecken und nach 30, 60 und 90min dehnen-und-falten
- danach den Teig für 15-18h, abgedeckt in den Kühlschrank geben
- den Teig auf ein bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig entgasen
- 50g-Teiglinge abstechen und rundschleifen, jeweils zwei Teiglinge eng zusammenlegen
- ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
- die Doppelbrötchen einmal in der Mitte längs einschneiden und mit der Schnittfläche nach oben in das Leinen geben
- wenn gewünscht die Teiglinge mit einem Pinsel leicht mit Wasser befeuchten und mit Kümmel bestreuen
- dann das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen und am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken
- für ca. 30min ruhen lassen — Stückgare
Backen:
- Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
- Teiglinge vorsichtig auf ein Backschieber geben
- in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 20min bei 240°C backen
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting
