Ploetziade: Trainingstag #3 – Weizenbrötchen

1. Plötziade 2014-04-06-WeizenbroetchenPloetziadeNo34web_MG_7852Am Tag 3 meiner Wettkampfvorbereitungen für Lutz Geißlers (ploetzblog) „1. Ploetziade“ habe ich die Disziplin gewechselt. Während meine ersten Trainingseinheiten sich mit Broten (Corona, Batard) befassten, bin ich nun beim Kleingebäck, d.h. Brötchen, angekommen.

Das Rezept heute verwendet einen Teil des Roggenvollkornmehls verquollen als Brühstück und den anderen Teil in der Form von (altem) Anstellgut aus dem Kühlschrank vom Vollkornroggensauerteig.

Die Brötchen haben eine Teigausbeute von 165 (TA=165) und lassen sich damit noch recht gut formen. Fertig geformt ließ ich die Teiglinge über Nacht lang und kalt gehen. Am nächsten Morgen habe ich die Teiglinge dann nur noch eingeschnitten und dann direkt in den Ofen gegeben.

Dies kann man gut an den kleinen Bläschen auf der Oberfläche der Brötchen sehen, die charakteristisch für diese Art des Backens sind.

Zutaten (10 Stück a 80g):

Brühstück (mind. 2h ziehen lassen)

  • 39g Roggenvollkornmehl
  • 78g kochend heißes Wasser

Hauptteig:

  • Brühstück
  • 22g Anstellgut vom Vollkorn-Roggensauerteig (TA=200)
  • 450g Weizenmehl, T550 (T700)
  • 236g Wasser
  • 10g Salz
  • 6g frische Hefe

Zubereitung:

Brühstück:

  1. Roggenvollkornmehl mit kochend heißem Wasser übergießen und mind. 2h abgedeckt ziehen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 7min langsam und 2min schnell kneten
  2. 30min Teigruhe im Rührkessel
  3. Teig auf die Arbeitsfläche geben und 80g Teiglinge abwiegen
  4. Teiglinge rundschleifen
  5. ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
  6. geformte Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf das Leinen geben und das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen
  7. am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken
  8. Backblech in eine große Folie geben und für 8-10h bei 6-8°C kalt stellen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 240°C vorheizen
  2. Teiglinge einschneiden und wenn gewünscht leicht einmehlen
  3. in den Backofen geben, gut schwaden und etwa 20min bei 240°C backen

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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2 Antworten auf Ploetziade: Trainingstag #3 – Weizenbrötchen

  1. Dagmar sagt:

    Hallo Sven,

    bin auch gerade dabei mich noch einmal neu auszuprobieren. Heute abend werde
    ich entscheiden ob es Brötchen oder Brot wird. Ein Brot habe ich letzte schon gebacken,
    war schon ganz okay, beim 2. war der Teig viel zu flüssig, also musste ich noch jede Menge Mehl dazu geben. Ist dann ein Topfbrot geworden.
    Deine Brötchen sehen echt gut aus….

    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Brotbub sagt:

      Vielen Dank Dagmar. Die Brötchen werde ich nun sicher auch zum Wettbewerb einreichen – von den drei Versuchen sind sie am besten gelungen.
      sg, Sven

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