Weizenmischbrot mit Ruchmehl als Topfbrot

info
  • Zutaten: Roggen (20%), Weizen (67%), Dinkel (13%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1580g

2014-09-10-WeizenmischbrotTopfBrot4web_MG_8865Einmal infiziert vom Backen im Topf habe ich nun gleich das nächste Brot gebacken. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Poolish-Vorteig, einem Weizensauerteig, einem kleinen Roggen-Anteil und verwendet überwiegende Schweizer Weizenruchmehl.

Durch den Poolish und den Sauerteig ist das Brot vielschichtig im Geschmack mit einem leichten Akzent von Koriander, den ich als ganze Körner hinzugefügt hatte. Die Kruste ist herrlich rustikal aufgebrochen und sehr knusprig. Die Krume hat eine mittlere, relativ gleichmäßige Porung. Ich bin immer noch hellauf begeistert ob der Einfachheit und der hervorragenden Ergebnisse die das Backen im Topf mit sich bringt. Im Topf entsteht offenbar ein ideales Klima für Weizenbrote denn beim Abkühlen riss die Kruste leicht auf (Fenster-Effekt) was ein gutes Zeichen für sehr gute Backbedingungen ist.

Zutaten:

Poolish (15h bei Raumtemperatur)

  • 120g Dinkelmehl, Type 700
  • 120g Wasser
  • 1g Frischhefe

Weizensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 15h bei 29°C):

  • 250g Weizenmehl, Type 700
  • 250g Wasser
  • 25g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 366g Schweizer Weizenruchmehl
  • 184g Roggenmehl, Type 960
  • 274g Wasser
  • 18g Salz
  • 6g Hefe
  • ganzer Koriander nach Geschmack

Zubereitung:

Poolish:

  1. Mehl, Wasser und Hefe miteinander mischen und für ca. 15h zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen

Sauerteig:

  1. Mehl, Wasser und Anstellgut vermischen und zugedeckt bei 29°C für 15h reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten eine Rührschüssel geben und 8min langsam und 5min schnell kneten
  2. 30min Teigruhe im Rührkessel (Stockgare)
  3. Teig auf die Arbeitsfläche geben und Teig rundwirken
  4. mit dem Schluss nach unten in ein gut gemehltes Gärkörbchen geben
  5. für ca. 45min gehen lassen (Stückgare)

Backen:

  1. Backofen mit einem großen, schweren Topf ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Topf aus dem Backofen holen (Vorsicht sehr heiß!) und Deckel abheben
  3. das Brot aus dem Gärkorb direkt in den Topf stürzen, einschneiden und Topfdeckel sofort wieder schließen
  4. Topf in den Backofen geben und etwa 20min bei 270°C backen
  5. Topfdeckel entfernen und weitere 25-30min bei 240°C backen

2014-09-10-WeizenmischbrotTopfBrotAnschnitt4web_MG_8869

Ich bin immer noch hellauf begeistert ob der Einfachheit und der hervorragenden Ergebnisse die das Backen im Topf mit sich bringt. Im Topf entsteht offenbar ein ideales Klima für Weizenbrote denn beim Abkühlen riss die Kruste leicht auf (Fenster-Effekt) was ein Zeichen für sehr gute Backbedingungen ist.

2014-09-10-WeizenmischbrotTopfBrotFensterEffekt4web_MG_8869
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

Print Friendly
Dieser Beitrag wurde unter Brot, Vorteig, Weizensauerteig abgelegt und mit , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

− 1 = 2