Züchten einer Sauerteigkultur

Sauerteig entsteht (im einfachsten Fall) durch spontane Gärung von Mehl und Wasser. Dabei entstehen verschiedenste Essigsäure- und Hefebakterien. Diese dienen beim Brotbacken als Triebmittel und zur natürlichen Säuerung. Bei Roggenbroten wird der Sauerteig benötigt damit der menschliche Körper das Roggenmehl gut verdauen kann.

Zur Herstellung von Sauerteig benötigt man drei Dinge:

  1. Mehl (meist Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl)
  2. Wasser
  3. etwas Anstellgut (ASG)

Das Anstellgut (ASG) ist nichts anderes als ein Rest Sauerteig vom letzten Backen.

Aber wie kommt man zum Anstellgut wenn man noch nie gebacken hat? Die Lösung ist ganz einfach. Man züchtet sich eine eigene Sauerteigkultur!

Dafür benötigt man lediglich:

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  1. Mehl (am besten Roggenmehl)
  2. Wasser
  3. ein gut verschließbares Gefäß
  4. einen warmen Ort (25-30°C)
  5. etwas Zeit (etwa 5 Tage)

 

 

Die besten Erfahrungen beim Züchten einer Sauerteigkultur habe ich mit Roggenmehl gemacht, d.h. es entsteht ein Roggensauerteig (RST).

Ganz generell eignen sich für den Start sogenannte Typenmehle besser als Vollkornmehle. Hat man einmal einen Sauerteig dann kann man diesen später problemlos mit Vollkornmehl weiterführen.

Auch der Wechsel hin zu einem Weizensauerteig (WST) oder Dinkelsauerteig (DST) geht problemlos sobald man eine stabile Sauerteigkultur hat.

Tag 1 – So beginnt es…

Man nimmt:

  • ca. 90g Roggenmehl, Type 960 (bzw. Type 1150 in Deutschland)
  • ca. 110g lauwarmes Wasser (Achtung: Das Wasser sollte nie über 40°C warm sein sonst sterben die für die Gärung notwendigen Mikroorganismen.)

Beides verührt man in einem großen, verschließbaren Gefäß zu einem dickflüssigen Brei. Dann verschließt man das Gefäß gut, aber nicht luftdicht, und stellt es für 24h an einen warmen Ort (ca. 25-30°C), z.B. auf die Heizung, ins Bad oder den Heizungskeller.

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Tag 2 – Fütterung des Stinktiers… 🙂

Am zweiten Tag, d.h. nach ca. 24h, hat der Teig wahrscheinlich schon erste Blasen geworfen und nun fängt er an unangenehm zu stinken. Keine Angst, das ist völlig normal!

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Man rührt den Teig kräftig durch und füttert ihn mit:

  • ca. 90g Roggenmehl, T960 und
  • ca. 90g lauwarmen Wasser

Dann wird der Ansatz erneut kräftig durchmischt und gut abgedeckt für weitere 24h an den gleichen warmen Ort gestellt.

Tag 3 – Ruhetag

Nach etwa 48h stinkt der Ansatz nicht nur wesentlich weniger, nein er duftet sogar schon ein klein wenig fruchtig. Der Teig hat gut an Volumen zugelegt und zeigt große Blasen. Heute den Teig kräftig durchrühren und weiterhin am selben warmen Ort platzieren.

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Tag 4 – a new star is born

Nach weiteren 12-16h zeigt der Sauerteig kleine Blasen und hat ein sämige Konsistenz. Der Geruch ist nun fein, sogar ein wenig fruchtig. Der Geschmack (ja, den Sauerteig kann man bedenkenlos essen) ist ebenfalls fruchtig mit einer markanten Säure.

Der Sauerteig ist nun fert2014-01-05-SauerteigAnsatz_Tag4-4web_MG_6952ig und kann zum Backen verwendet werden. Von dem Sauerteig nimmt man nun ca. 50-60g ab und füllt das in ein sauberes (Schraub-)Glas. Das Glas deckt man mit Alufolie zu und stellt es in den Kühlschrank. Dieser Teil ist das sogenannte Anstellgut (ASG) welches man beim nächsten Sauerteig benötigt. Das Anstellgut hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.

Vom Rest des fertigen Sauerteigs kann man nun sofort das erste Brot backen. Wahrscheinlich hat der junge Sauerteig im Moment noch nicht genug Triebkraft. Daher muss man zunächst noch etwas Bäckerhefe beim Backen verwenden. Einige Generationen später entwickelt der Sauerteig mehr und mehr Triebkraft so dass man (falls gewünscht) ganz auf die Beigabe von Hefe verzichten kann.

Viel Spass und Erfolg beim Backen mit Sauerteig.

Empfehlenswerte weiterführende Literatur ist zum Beispiel das Buch von Martin Pöt Stoldt: „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen: Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht“.
 
2014-02-15-krustekrumeDieser Blogpost ist mein Beitrag zu Yushkas Blogevent „Kruste und Krume für Einsteiger

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6 Antworten auf Züchten einer Sauerteigkultur

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  2. Yushka sagt:

    Herzlichen Dank! Ich bin sehr gespannt, ob sich jemand an die Sauerteigherstellung wagen wird! LG, Yushka

  3. Sam Kargl sagt:

    Hallo!
    Ich hab meinen schon seit zwei Jahren (auch selbst gezüchtet) und ich heg und pfleg ihn wie ein Haustier. Mittlerweile ist er schon so triebstark dass ich sogar Baguettes ohne Hefe damit back.

    lg SAM

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