Fünferlei-Brot mit gerösteten Haferflocken

Dieses Brot ist eine Eigenentwicklung mit hohem Vollkornanteil und fünferlei Vorteigen: Sauerteig, Poolish, zwei Brühstücken und Brotaroma.

Damit entspricht dieses Brot nicht ganz meinen  sonst eher einfachen Rezepten. Andererseits ist „einfach“ ein sehr weiter Begriff dessen Bedeutung sich mit der Erfahrung und der Begeisterung fürs Brotbacken mehr und mehr zu dehnen scheint. 🙂

Das Rezept liefert ein ansprechendes und vielschichtig, schmackhaftes Brot. Es hat eine kleinporige, dichte Krume sowie eine kräftige, krosse Kruste und zeichnet sich durch einen herzhaften Vollkorngeschmack auszeichnet. Das Brot sollte nach dem Backen ca. einen Tag ruhen.

Angesichts der vielen Vorteige ist das Brot – aus Sicht der Zubereitung – kein Brot für jeden Tag – eher ein Brot für besondere Anlässe.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (1-stufig, 18h bei 25°C):

1. 260g Roggenmehl, T960 + 210g Wasser + 25g Anstellgut

Poolish (18h im Kühlschrank):

1. 100g Weizenvollkorngrieß + 125g Wasser + 1g Hefe

Brühstück 1 (12h bei Raumtemperatur):

• 100g Roggenvollkornschrot, grob
• 40g Leinsamenschrot
• 250g heißes Wasser
• 2g Salz

Brühstück 2 (12h bei Raumtemperatur):

• 75g grobe Haferflocken, trocken geröstet
• 125g heißes Wasser

Brotaroma (12h bei Raumtemperatur):

• 30g altes Brot
• 100g heißes Wasser

Hauptteig:

• Sauerteig
• Poolish
• Brühstücke
• Brotaroma
• 215g Roggenmehl, T960
• 85g Roggenvollkornmehl
• 200g Weizenvollkornmehl
• 40g Wasser
• 17g Salz
• 8g Hefe
• 1EL Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Koriander, Anis) zerstoßen

Zubereitung:

Sauerteig:

1. Mehl, lauwarmes Wasser und Anstellgut miteinander vermischen und abgedeckt bei 25°C für 18h reifen lassen

Poolish:

1. Weizenvollkorngrieß, Hefe und Wasser miteinander vermengen
2. 2h bei Zimmertemperatur anspringen lassen
3. danach abgedeckt im Kühlschrank für 18h reifen lassen

Brühstück 1:

1. Roggenvollkornschrot, Leinsamenschrot und Salz mit heißem Wasser übergießen und abgedeckt für mind. 12h bei Raumtemperatur stehen lassen

Brühstück 2:

1. Haferflocken ohne Fett in einer Pfanne leicht anrösten
2. in eine Schüssel geben, mit Wasser übergießen und abgedeckt mind. 12h quellen lassen

Brotaroma:

1. 30g altes, trockenes Brot mit heißem Wasser aufgießen und abgedeckt 12h ziehen lassen
2. danach mit dem Mixstab das Brot pürieren

Hauptteig:

1. alle Zutaten miteinander vermengen
2. 2min auf kleinster Stufe kneten
3. 40min Teigruhe (Autolyse)
4. 5min auf kleinster Stufe kneten, Teig bleibt klebrig und löst sich nicht von der Schüssel
5. 30min Stockgare
6. Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
7. ca. 60min Stückgare

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 40min auf 270°C vorheizen
2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
3. Teigling bei knapper Gare mit Schluss nach oben auf den Brotschieber kippen
4. Brot einschneiden
5. Brot in den Ofen einschießen und gut schwaden (dampfen)
6. 10min bei 270°C
7. 10min bei 240°C
8. 50min bei 200°C