Nachdem ich den „Weltbesten Pizzateig“ von Ketex und den Pizzateig von Stefanie (Hefe und Mehr) entdeckt habe, gibt es nun vermehrt Pizza und es ist jedesmal ein Genuss.
Obwohl die Rezepte eine gewisse Vorausplanung erfordern – denn sie haben Gehzeiten von ca. 1-2 Tagen, lohnt sich jede investierte Minute! Diese Pizzateige trennen geschmacklich Welten zu einem herkömmlichen Pizzateig („Fertig in 30 Minuten“). Durch die lange, kühle Führung entwickeln sich bei beiden Teigen komplexe Aromen.
Der Teig von Ketex (Teig 1) schmeckt mir am Besten nach ca. 40h Reifezeit. Danach wird mir der Geschmack zu intensiv. Jedoch hängt das stark von der Temperatur im Kühlschrank ab. Je kühler desto länger kann der Teig gelagert werden. Durch den hohen Anteil von Hartweizengrieß in Ketex‘ Rezept ist der Teig sehr kernig und bildet eine krosse Kruste.
Der Teig von Stefanie ist im Vergleich dazu weicher und luftiger, jedoch ist die Kruste weniger kross. Geschmacklich ist der Teig von Stefanie etwas milder und weniger intensiv als Ketex‘ Teig.
Am Backtag sollte man die Teige mindestens 30-60min vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann lassen sich die Teige wesentlich besser dehnen. Aufs Ausrollen sollte man wenn möglich verzichten und stattdessen wie die Pizzabäcker lieber dehnen und drehen (und werfen 🙂 )
Teig 1 – Pizzateig nach Ketex
- 200g Weizenmehl, T550 oder T700
- 200g Hartweizengrieß
- 240g Wasser
- 6,5g Salz
- 4g Hefe
- einen kräftigen Schuss Olivenöl
Zubereitung:
- alle Zutaten außer dem Öl miteinander vermischen und 5min langsam kneten
- Olivenöl hinzugeben und für ca. 5min langsam weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst
- den Teig in eine ausreichend große, geölte Plastikschale mit Deckel geben
- für ca. 40h im Kühlschrank lagern, nach 24h den Teig ausstoßen (falten)
Teig 2 – Pizzateig nach Stefanie (Hefe und Mehr)
- 500g Weizenmehl, T550 oder T700
- 20g Vollkorngrieß
- 320g Wasser
- 8g Hefe
- 10g Salz
- 50g Olivenöl
Zubereitung:
- alle Zutaten außer dem Öl miteinander vermischen und ca. 5min langsam kneten
- Olivenöl hinzugeben und für 3min langsam weiterkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst
- den Teig in eine ausreichend große, geölte Plastikschale mit Deckel geben
- für mindestens 1-2 Tage (maximal 5 Tage) im Kühlschrank lagern, jeweils nach 24h ausstoßen (falten)
