Roggen-Ruchmehlbrot mit Molke

info
  • Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
  • Teigausbeute: 168
  • Teiggewicht: 1260g

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Nachdem ich vor einiger Zeit schon einmal ein Brot mit Quark gebacken hatte, wollte ich nun einmal Molke in einem Brot ausprobieren. Da frische Molke hier schwer zu beschaffen ist, habe ich Süßmolkepulver verwendet. Als Mehl habe ich wieder einmal auf Schweizer Weizenruchmehl als Hauptzutat zurückgegriffen.

Daneben wird noch Roggenmehl verwendet. Das Brot ist durch den verwendeten Weizensauerteig und die Molke sehr mild, mit einem Hauch von Süße. Es hat eine kleinporige Krume und eine mittelstarke Kruste.

Es ist ein alltagstaugliches Brot welches zu Käse genauso gut wie zu süßen Aufstrichen passt.

Zutaten:

Weizensauerteig (Detmolder Einstufenführung, 12-15h bei 29°C):

  • 75g Weizenmehl, Type 700
  • 75g Wasser
  • 7g Anstellgut (ASG)

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig (TA=200)
  • 450g Ruchmehl
  • 200g Roggenmehl, Type 960
  • 410g Wasser
  • 30g Süßmolkepulver
  • 16g Salz
  • 9g frische Hefe

Zubereitung:

Weizensauerteig:

  1. das Anstellgut, Mehl und Wasser gut miteinander vermischen
  2. 12-15h beim Raumtemperatur (oder besser 29°C) reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 8min langsam und 3min schnell kneten
  2. 30min Teigruhe im Rührkessel
  3. Teig auf die sehr leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken
  4. wenn gewünscht in Brotgewürzen (Anis, Fenchel, Kümmel) wälzen
  5. mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
  6. ca. 40-50min bis zur knappen Gare gehen lassen

Backen:

  1. Backofen mit Brotbackstein mindestens 30min auf 270°C vorheizen
  2. das Brot auf den bemehlten Teigschieber kippen, zweimal tief über Kreuz einschneiden
  3. das Brot in den Backofen geben, gut schwaden 40°C backen
  4. 10min bei 270°C, weitere 10min bei 240°C und dann das Brot bei 200°C 30-40min ausbacken

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Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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