Schlagwort-Archive: Ruchmehl

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

info
  • Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1530g

Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig | Verschlagwortet mit , | Schreib einen Kommentar

Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

info
  • Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1950g
  • Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg

Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , , | Schreib einen Kommentar

Sachsenbrötchen mit Ruchmehl

info
  • Zutaten: Weizen (100%)
  • Teigausbeute: 162
  • Teiggewicht: 1215g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 100g

Da noch etwas Ruchmehl von meinem letzten Aufenthalt in der Schweiz vorhanden war, habe ich heute in dem Rezept der Sachsenbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) ein Teil des Mehls durch Ruchmehl ersetzt.

Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig | Verschlagwortet mit | Schreib einen Kommentar

Roggen-Ruchmehlbrot mit Molke

info
  • Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
  • Teigausbeute: 168
  • Teiggewicht: 1260g

Nachdem ich vor einiger Zeit schon einmal ein Brot mit Quark gebacken hatte, wollte ich nun einmal Molke in einem Brot ausprobieren. Da frische Molke hier schwer zu beschaffen ist, habe ich Süßmolkepulver verwendet. Als Mehl habe ich wieder einmal … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit | Schreib einen Kommentar

Schweizer Ruchmehlbrötchen

info
  • Zutaten: Roggen (13%), Weizen (87%)
  • Teigausbeute: 171
  • Teiggewicht: 938g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 78g

Angelehnt an die Rustikalen Weizenbrötchen (S. 91) aus Lutz Geißlers Brotbackbuch habe ich heute Brötchen mit (Weizen-)Ruchmehl gebacken, welches ich vor kurzem aus der Schweiz mitgebracht hatte.

Veröffentlicht unter Brötchen, Roggensauerteig, Vorteig | Verschlagwortet mit | Schreib einen Kommentar

Ruchbrot mit Buttermilch, Karotten und Apfel

Beim letzten Besuch in der Schweiz habe ich mir etwas Weizen-Ruchmehl mitgebracht. Die aus Deutschland und Österreich bekannte Typisierung der Mehle gibt es in der Schweiz in dieser Form nicht. Dort unterscheidet man zwischen Weißmehl (vergleichbar mit Type 405), Halbweißmehl … Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig | Verschlagwortet mit , | 3 Kommentare