Ruchmehlbrötchen mit Roggenpoolish und Pate Fermentee

info
  • Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
  • Teigausbeute: 164
  • Teiggewicht: 1500g
  • Teigeinlage: 17 Stk. a 92g

2014-10-01-Ruchmehlbroetchen4web_MG_9044Nachdem die Brötchenvoräte im Tiefkühler langsam zur Neige gingen, suchte ich ein schmackhaftes Brötchenrezept.  Angelehnt an die im Sommer gebackenen Weizenbrötchen entstand dieses Rezept, das Roggenpoolish und Schweizer Weizenruchmehl verwendet.

Im Gegensatz zu dem alten Rezept verwende ich nun noch zusätzlich einen alten Teig (Pate Fermentee), der weiteren Geschmack in die Brötchen bringt. Ein alter Teig kann im einfachsten Fall ein zurückgehaltener Teil eines Brötchenteigs sein oder – wie in meinem Fall – das Grundrezept für einen Pizzateig, der dann über mehrere Tage im Kühlschrank Geschmack entwickelt.

Die Brötchen sind dunkler als klassische Weizenbrötchen weil das Ruchmehl noch Schalenanteile vom Weizen enthält. Sie haben eine dünne, knusprige Kruste und eine weiche, elastische Krume mit kleiner bis mittlerer Porung. Die Brötchen sind sehr schmackhaft durch die verschiedenen Vorteige (Pate Fermentee, Poolish) und den Anteil Buttermilch.

Zutaten:

Pate Fermentee (mind. 1-2d im Kühlschrank reifen lassen)

  • 200g Hartweizengrieß
  • 200g Weizenmehl, Type 700
  • 240g Wasser
  • 15g Olivenöl
  • 6g Salz
  • 4g frische Hefe

Poolish (2h bei Raumtemperatur, dann 10h im Kühlschrank)

  • 100g Roggenmehl, Type 960
  • 100g Wasser
  • 1g Frischhefe

Hauptteig:

  • Pate Fermentee
  • Poolish
  • 400g Schweizer Weizenruchmehl
  • 140g Buttermilch
  • 100g Wasser
  • 25g Zuckerrübensirup
  • 12g Salz
  • 8g frische Hefe

Zubereitung:

Pate Fermentee:

  1. alle Zutaten in den Rührkessel geben und für 8min langsam kneten
  2. den leicht klebrigen Teig in ein geöltes, verschließbares Gefäß geben und für 2-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen

Poolish:

  1. alle Zutaten mischen, 2h bei Raumtemperatur anspringen lassen
  2. weitere 10-12h im Kühlschrank reifen lassen

Hauptteig:

  1. alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und 8min langsam und 3min schnell kneten
  2. 60min Teigruhe im Rührkessel
  3. den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 92g Teiglinge abwiegen
  4. Teiglinge rundschleifen
  5. ein Bäckerleinen auf ein Backblech geben und das Leinen wenn nötig leicht einmehlen
  6. die geformten Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf das Leinen geben und das Leinen zwischen den Teiglingen hochziehen
  7. am Ende die Teiglinge mit dem Leinen abdecken und 1h gehen lassen

Backen:

  1. den Backofen mit Brotbackstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. die Teiglinge einschneiden
  3. in den Backofen geben, gut schwaden (50ml in den Bedampfer) und etwa 15min bei 240°C backen

2014-10-01-RuchmehlbroetchenAnschnitt4web_MG_9046
Eingereicht bei Susan’s yeastspotting

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