Neben den schnellen Joghurt-Brötchen stand heute noch eine süße Quark-Rosinenbrötchen-Zeile auf dem Plan. Eine Brot-Zeile ist ein in Österreich verwendeter Begriff für in Rippenform gebackenes Brot.
Die Quark-Rosinenbrötchen brauchen jedoch etwas Vorbereitung. Der Hefeteig enthält außer dem namensgebenden Quark (Topfen) noch einen Biga-Vorteig zur Verbesserung des Geschmacks und ein Mehlkochstück.
Die Rosinenbrötchen sind nur leicht süß und schmecken am besten pur mit etwas Butter.
Zutaten (für 12 Stück a 80g):
Biga-Vorteig:
- 100g Weizenmehl T700
- 60g Milch (3.5% Fett)
- 1g Salz
- 1 Krümel Hefe
Mehlkochstück:
- 150g Milch (3.5% Fett)
- 30g Weizenmehl T700
- 20g Rosinen
Hauptteig:
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 280g Quark/Topfen
- 140g Weizenmehl T700
- 130g Weizenvollkornmehl
- 70g Butter
- 50g Zucker
- 6g Hefe
- 2g Salz
- Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
Biga-Vorteig:
- alle Zutaten für den Vorteig (Biga) vermengen und gut durchkneten (ca. 2min mit der Hand)
- zugedeckt bei Raumtemperatur (19°C, 14-16h) reifen lassen
Mehlkochstück:
- die Milch in einem Topf auf ca. 65°C erhitzen
- das Mehl mit Schneebesen klümpchenfrei einrühren
- Rosinen hinzufügen
- wenn das Mehl eine puddingartige Konsistenz hat den Topf vom Herd nehmen und die Masse mindestens 2h zugedeckt auskühlen lassen
Hauptteig:
- alle Zutaten inkl. Vorteig und Mehlkochstück jedoch ohne Hefe und Salz zu einem homogenen Teig verkneten und dann ca. 45min ruhen lassen (Autolyse)
- Hefe und Salz in wenig Wasser (10g) auflösen
- Hefe und Salz zu dem Teig geben
- Teig kräftig kneten – der Teig ist anfangs sehr weich und erst nach mindestens 5min intensivem Kneten und Schlagen wird der Teig spürbar elastischer
- Teig für 2h ruhen lassen, diesen dabei nach 45 und 90min dehnen und falten
Backen:
- Teig auf leicht bemehlte Arbeitsplatte schütten und kleine (80-90g) Stücke abstechen
- Brötchen rundwirken und auf bemehlter Arbeitsplatte ca. 45min gehen lassen
- Backofen ca. 45min auf 250°C vorheizen
- je 4 Brötchen eng nebeneinander auf Backpapier legen (das ist eine „Zeile“)
- mit Eigelb bestreichen und mit einem scharfen Messer einschneiden
- in Ofen einschießen und gleich schwaden
- bei fallender Hitze (250-210°C) ca. 20-25min backen
- nach ca. 15min Brötchen mit Alufolie abdecken falls notwendig
Rezept eingereicht bei yeastspotting.
