Roggenmischbrot mit Quark und Amarant

Vor einiger Zeit hatte ich das Hafer-Quark-Brot von Lutz etwas modifiziert nachgebacken. Es war ein Genuss – ein unglaublich saftiges Roggenbrot, kräftig im Geschmack mit langer Frischhaltung.

Nun habe ich das Rezept etwas verändert: statt dem Autolyseteig gibt es in meiner Version einen weiteren Vorteig und einen Teil des Hafers habe ich durch gepoppten Amarant ersetzt.

Heraus kommt ein kräftiges Roggenbrot ebenso saftig wie das Original, Dank Dinkel und Amarant mit leicht nussiger Note. Das Brot hat, typisch für den hohen Vollkornanteil, eine kleinporige Krume.

Zutaten (1,5kg Gärkorb):

Roggensauerteig (3-stufig):

1. 110g Roggenmehl T960, 110g Wasser, 20g Anstellgut mischen und für 6h bei 27°C
2. Teig aus Schritt 1) + 110g Roggenmehl, 110g Wasser für 6h bei 25°C
3. Teig aus Schritt 2) + 110g Roggenmehl, 110g Wasser für 6h bei 21°C

Quellstück (12h im Kühlschrank):

• 100g feine Haferflocken
• 100g gepoppter Amarant
• 250g Topfen (Quark)
• 120g Buttermilch

Vorteig  (1h bei Zimmertemperatur, danach 12h im Kühlschrank):

• 100g Vollkorn-Dinkelmehl (fein gemahlen)
• 80g Wasser
• 1g Salz
• 1 Krümel Hefe

Kochstück (2min köcheln und danach zugedeckt mind. 4h abkühlen lassen):

• 100g Roggenvollkornschrot, grob
• 150g Wasser
• für mind. 4h einweichen

Hauptteig:

• 600g Sauerteig (TA=200)
• Vorteig
• Quellstück
• Kochstück
• 150g Roggenvollkornmehl
• 85g Roggenmehl T960
• 16g Salz
• 5g Brotgewürz gemörsert (Fenchel, Kümmel, Koriander)
• 1 TL Honig

Zubereitung:

1. Sauerteig 3-stufig führen
2. Sauerteig mit den Vorteigen und dem Kochstück gut durchmischen (mit Löffel)
3. restliches Mehl, Gewürze und Honig zugeben und gut verkneten -> der Teig ist recht weich
4. 30min zugedeckt ruhen lassen
5. mit Löffel durchmischen und auf bemehlte Arbeitsplatte geben
6. Teig rundwirken
7. ein 1,5kg Gärkörbchen mit mittelfeinem Roggenschrot ausmehlen
8. Teigling mit Schluss nach unten in Gärkorb geben und bei 25°C ca. 45-60min gehen lassen

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein für ca. 45-60min auf 270°C vorheizen
2. Brot mit guter Gare auf einen bemehlten Backschieber kippen und in den Ofen einschießen
3. gut schwaden (z.B. mit Blumenspritze)
4. 10min bei 270°C, 10min bei 240°C, 25min bei 220°C backen

Eingereicht beim Blog-Event zum 5. Blog-Geburtstag von „Hefe und Mehr“.