Dinkelvollkornbrot nach Günther Weber

Nach dem Roggenvollkornbrot habe ich mir diese Woche das nächste Rezept aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ vorgenommen – das Dinkelvollkornbrot.

Ich war schon sehr gespannt auf ein reines Dinkelbrot denn sonst mische ich Dinkel anderen Mehlen meist nur bei.

Mangels Dinkelflocken musste ich das Originalrezept allerdings etwas anpassen und habe ein Kochstück aus sehr groben Dinkelschrot verwendet. Dinkel ist sehr knetempfindlich und bindet (gegenüber Weizenmehl) weniger Wasser. Daher ist es besonders wichtig bei der Verarbeitung von Dinkelmehl, mit Quell- oder Brühstücken zu arbeiten.

Das Ergebnis ist ein Vollkorn-kräftiges Brot das aber gegenüber (reinen) Roggenteigen wesentlich milder ist. Die Krume ist saftig jedoch leider etwas bröckelig, insbesondere in der Brotmitte. Obgleich das Brot mich geschmacklich überzeugt, werde ich es wegen der Konsistenz der Krume wohl noch einmal leicht modifiziert probieren.

Dinkelsauerteig (1-stufig, 16h bei 27°C):

• 180g Dinkelvollkornschrot, grob
• 180g Wasser, 30°C
• 20g Anstellgut

Kochstück:

• 160g Dinkelvollkornschrot, sehr grob
• 480g Wasser
• 8g Zucker

Hauptteig:

• 400g Sauerteig
• 640g Kochstück
• 640g Dinkelvollkornmehl
• 160g Wasser
• 20g Salz
• 10g frische Hefe

Zubereitung:

1. alle Zutaten in einer großen Schüssel vermengen und für ca. 3min kneten
2. 15min Teigruhe
3. den Teig eine Minute intensiv kneten
4. wieder 15min Teigruhe
5. den Teig abschliessend für 1min intensiv kneten
6. anschliessend langwirken
7. in eine gefettete K
8. Teig (so gut es geht) in 2 Teile teilen und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben
9. mit gut bemehlten Händen die Teiglinge zu Rollen formen
10. die Oberseite in Roggenfloggen wälzen und in eine geölte Kastenform geben
11. 50-60min gehen lassen

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
2. 10min bei 270°C
3. 15min bei 240°C
4. 20min bei 240°C
5. das Brot dann aus der Kastenform geben und für weitere 10-15min bei 200°C backen
6. das Brot sollte ca. einen Tag ruhen bevor es angeschnitten wird

Rezept eingereicht bei Yeastspotting.