Baguette-Variante nach Anis Bouabsa

2014-03-07-AnisBaguette4web_MG_7600Einmal jährlich findet in Paris ein Wettbewerb statt der den besten Baguette-Bäcker der Stadt kührt. Der Sieger darf dann ein Jahr lang dem französischen Präsidenten exclusiv Brot und Brötchen in den Elysées Palace liefern. Im Jahr 2008 buk Anis Bouabsa das beste Baguette in Paris. Janedo hat in The Fresh Loaf  einen sehr lesenswerten Blogpost über die Begegnung mit dem sympathischen Anis in seiner Boulangerie in Paris geschrieben.

Heute habe ich Anis‘ Baguette (mit ganz wenigen Anpassungen) gebacken. Es wird mit sehr wenig Hefe zubereitet, hat eine 21h Ruhephase im Kühlschrank und eine relativ hohe Teigausbeute von TA=172. Der Teig lässt sich aber trotz dieser hohen Teigausbeute gut bearbeiten. Mein Anpassungen sind, dass ich gegenüber dem Originalrezept 30g Mehl durch Hartweizendunst ersetze und in Anlehnung an das Rezept von Lutz aus dem ploetzblog 10g Anstellgut vom Weizensauerteig hinzufüge.

Das Baguette hat eine unregelmäßige, große Porung und – verglichen mit dem letzten von mir gebackenen Baguette mit Poolish – eine weniger „fluffige“ Krume. Insgesamt kommt es damit dem französischen Baguettes (so wie ich es in Erinnerung habe) schon recht nahe.

Zutaten (3 Baguette a 270g):

Hauptteig:

  • 470g Weizenmehl, T700
  • 30g Hartweizendunst
  • 10g Weizensauerteig
  • 360g Wasser
  • 10g Salz
  • 1g frische Hefe

Zubereitung:

Vorbereitung:

  1. alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermischen und 5min langsam kneten
  2. in ein Plastik-Behälter geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 1h ruhen lassen
  3. dabei aller 20min dehnen und falten
  4. für 21h zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen

Am Backtag:

  1. den kalten Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen
  2. drei gleichgroße Teiglinge abstechen und behutsam zu Zylindern aufrollen
  3. mit Bäckerleinen oder einen Tuch abdecken und 45-60min akklimatisieren lassen
  4. die Zylinder nun zu Baguette formen und in diese in ein bemehltes Bäckerleinen geben
  5. 30-40min ruhen lassen – die Baguette gehen nur wenig auf

Backen:

  1. Backofen mit Backstein ca. 30min auf 270°C vorheizen
  2. Baguette auf ein bemehlten Brotschieber geben, einschneiden und in den Backofen einschießen
  3. gut schwaden und bei fallender Temperatur auf 240°C  ca. 20-25min (dunkel) ausbacken

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