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Rustikale Buttermilch-Brötchen

Publiziert am 15. August 2015 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (4%), Weizen (89%), Dinkel (7%)
  • Teigausbeute: 172
  • Teiggewicht: 1780g
  • Teigeinlage: 22 Stk. a 80g

Nun endlich, nach dem Ende der langen Sommerhitze, konnte ich heute wieder ohne schlechtes Gewissen ob der zusätzlichen Wärmequelle den Backofen anwerfen. Gefragt waren Brötchen denn der Vorrat im Tiefkühlschrank neigte sich dem Ende zu. Ohne ein konkretes Rezept im … Weiterlesen →

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Ruchmehlbrötchen mit Roggenpoolish und Pate Fermentee

Publiziert am 27. Oktober 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (12%), Weizen (88%)
  • Teigausbeute: 164
  • Teiggewicht: 1500g
  • Teigeinlage: 17 Stk. a 92g

Nachdem die Brötchenvoräte im Tiefkühler langsam zur Neige gingen, suchte ich ein schmackhaftes Brötchenrezept.  Angelehnt an die im Sommer gebackenen Weizenbrötchen entstand dieses Rezept, das Roggenpoolish und Schweizer Weizenruchmehl verwendet.

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Weizenmischbrot (70:30) mit Roggenpoolish als Topfbrot

Publiziert am 17. September 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1580g

Weil ich in den letzten Tagen recht viel gebacken habe, blieb leider noch keine Zeit die Rezepte hier im Brotblog zu dokumentieren. Dies will ich nun nach und nach nachholen und beginne heute mit einem Weizenmischbrot (70:30) mit einem Weizensauerteig … Weiterlesen →

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Weizenmischbrot mit Ruchmehl als Topfbrot

Publiziert am 13. September 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (20%), Weizen (67%), Dinkel (13%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1580g

Einmal infiziert vom Backen im Topf habe ich nun gleich das nächste Brot gebacken. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Poolish-Vorteig, einem Weizensauerteig, einem kleinen Roggen-Anteil und verwendet überwiegende Schweizer Weizenruchmehl.

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Roggenmischbrot im Topf

Publiziert am 12. September 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (53%), Weizen (27%), Dinkel (20%)
  • Vollkornanteil: 26%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1400g

Das Brotbacken im Topf ist schon ein „alter Hut“. Schelli – Tour de Meule, Gerd (Ketex) – Mediterranes Topfbrot, Petra (Chili&Ciabatta) – No knead bread — alle haben schon die feinsten Brote im Topf gebacken. Doch mir fehlte der Topf … Weiterlesen →

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Roggenmischbrot 50:50 mit Rosinen und Nüssen

Publiziert am 12. August 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (50%), Weizen (50%)
  • Vollkornanteil: 35%
  • Teigausbeute: 167
  • Teiggewicht: 1290g

Nach einer Woche reich an weizenlastigem Brot und Brötchen wollte ich nun wieder ein kräftiges Brot backen. Meine Wahl fiel auf ein Roggenmischbrot mit Rosinen, Walnüssen und Mandeln. Das Rezept entstand (wie so oft) spontan aus dem Bauch heraus.

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Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

Publiziert am 25. Juli 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1530g

Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen →

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Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

Publiziert am 18. Juli 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1950g
  • Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg

Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen →

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Nachgebacken: Salzstangerl nach Dietmar Kappl

Publiziert am 6. April 2014 von Sven Hessler

Dietmar Kappl veröffentlicht in seinem Blog (homebaking.at) schneller die Rezepte als ich sie nachbacken kann. Die Bilder sind aber jedesmal so wunderbar, dass ich gar nicht umhin komme und den Ofen anwerfen muss. Heute gab es Salzstangerl. Das ist ein … Weiterlesen →

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Nachgebacken: Roggenmischbrot nach Lutz Geißler

Publiziert am 2. April 2014 von Sven Hessler

Aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler, das ich seit kurzem mein Eigen nenne, habe ich heute das Roggenmischbrot (Seite 111) nachgebacken. Am Rezept habe ich nur kleine, unwesentliche Anpassungen vorgenommen, d.h. es an österreichische Mehltypen angepasst und als Brotgewürz noch … Weiterlesen →

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