Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

2014-07-25-60-40RoggenbrotKetex4web_MG_8708
Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. Vorteige wirken sich positiv auf Krume, Frischhaltung und Geschmack des Brot aus.
Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig | Verschlagwortet mit , | Hinterlasse einen Kommentar

Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

2014-07-18-IbkRoggenRuchmehl4web_MG_8629
Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch übrig und der Weizensauerteig steht quasi immer auf Abruf bereit. Dies hatte ich mit einem Poolish und einem Roggensauerteig aus Vollkornschrot kombiniert.
Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , , | Hinterlasse einen Kommentar

Weizenbrötchen mit Roggenpoolish

2014-07-01-WeizenbroetchenRoggenPoolish4web_MG_8522
Diese Brötchen waren ein Novum für mich denn mit einem Roggenpoolish hatte ich bis dahin noch nicht gearbeitet. Dietmar Kappl (homebaking.at) hat dieses Rezept als Rustika-Baguettes vorgestellt.

Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig | Hinterlasse einen Kommentar

Buttermilchweizenbrot

2014-05-18-ButtermilchWeizen4web_MG_8079
Das Buttermilch-Weizenbrot kommt ganz ohne Hefe aus und setzt auf die Triebkraft des Weizensauerteigs. Durch die lange Führung über Nacht haben die Hefen genug Zeit den Teig zu lockern. Dank des Weizensauerteigs und der Buttermilch ist das Brot sehr mild mit einer sehr leichten, angenehmen Säure.

Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , | 1 Kommentar

Roggen-Dinkelbrot in der Kastenform

2014-05-25-RoggenDinkelKasten4web_MG_8119
Durch Björns Experimente mit dem Lievito Madre, einem sehr triebstarken, milden Weizensauerteig wurde ich angespornt wieder einmal ein Brot ganz ohne zugesetzte Hefe zu backen. Neben dem Buttermilchweizen entstand dabei nun ein Roggendinkelbrot.

Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit , | Hinterlasse einen Kommentar

Brot mit Kartoffel-Zucchini-Rösti und Apfelmus

2014-06-25-RoggenbrotMitKartoffelRoesti4web_MG_8502

Dieses Brot entstand aus einer spontanen Idee wie wohl ein Roggenmischbrot mit einem Kartoffel-Zucchini-Rösti und Apfelmus schmecken würde. Der Rösti und das Apfelmus war vom Abendessen noch übrig und wurden daher von mir kurzerhand als weitere Zutaten für das Brot auserwählt.

Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig | Hinterlasse einen Kommentar

Brötchen mit Dinkel und Buttermilch

2014-05-24-FruehstuecksbroetchenMitDinkelAnschnitt4web_MG_8129Das Rezept für die Brötchen habe ich selbst entwickelt. Zur besseren Frischhaltung enthält es zu einem kleinen Teil ein Brühstück aus Dinkelvollkornmehl. Für den Geschmack gibt es Buttermilch und eine lange kalte Führung im Kühlschrank.
Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig | Verschlagwortet mit | 3 Kommentare

Kerniges Roggenbrot

2014-05-08-KernigesRoggenbrot4web_MG_8064
Nach den vielen Weizenbrötchen der letzten Zeit muss nun wieder ein richtig kräftiges Roggenbrot her. Deshalb habe ich ein Roggenbrot mit hohem Vollkornanteil und ganzen Körnern und Saaten  (Buchweizen, Leinsmamen, Dinkel) entwickelt.

Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig, Weizensauerteig | Verschlagwortet mit | 2 Kommentare

Sachsenbrötchen mit Ruchmehl

2014-05-15-Sachsenbroetchen4web_MG_8073

Da noch etwas Ruchmehl von meinem letzten Aufenthalt in der Schweiz vorhanden war, habe ich heute in dem Rezept der Sachsenbrötchen von Lutz Geißler (ploetzblog) ein Teil des Mehls durch Ruchmehl ersetzt.

Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig | Verschlagwortet mit | Hinterlasse einen Kommentar

Doppelbrötchen

2014-05-08-Doppelbroetchen4web_MG_8060
Nachdem die Brotvorräte in der Kühltruhe langsam zu Ende gingen, habe ich wieder ein paar Brötchen gebacken. Ich habe mich für einen Teig mit Poolish und langer, kalten Führung entschieden.

Weiterlesen

Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig | Verschlagwortet mit | Hinterlasse einen Kommentar