Knusper-Brötchen

2014-01-06_Knusperbroetchen4web_MG_6963Neben den Vinschgerln habe ich am letzten Backtag auch Frühstücksbrötchen gebacken. Das Rezept vom brotdoc für die Knusperbrötchen lachte mich da schon länger an. Die Brötchen verwenden einen Vorteig und werden fertig geformt und über Nacht kalt gestellt. Am nächsten Morgen kommen sie dann direkt auf den Brotbackstein im Backofen.

Einige der Brötchen lagen bei der Übernachtgare zu eng beieinander – aus denen wurden Doppelbrötchen.

Die Brötchen entwickeln beim Backen einen guten Ofentrieb. Sie sind aromatisch mit einer klein- bis mittelporigen Krume und bleiben relativ lang frisch. Alles in allem sehr lecker.

 

Zutaten (ca. 18 Brötchen a 95g):

Vorteig (12h bei 22°C):

  • 150g Weizenmehl, T700
  • 150g Wasser
  • 0,3g Hefe

Hauptteig:

  • 850g Weizenmehl, T700
  • 480g Wasser
  • 30g Gerstenmalz (enzym-inaktiv) oder Honig
  • 20g Butter
  • 20g Salz
  • 15g Hefe

Zubereitung:

Vorteig:

  1. Mehl, Wasser und Hefe in eine Schüssel geben, vermischen und für ca. 2min langsam rühren
  2. abgedeckt für ca. 12h bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig:

  1. Vorteig, Mehl, Wasser (nur 440g), Honig in eine große Schüssel geben, gut vermischen und ca. 2min kneten
  2. ca. 30min ruhen lassen (Autolyse)
  3. Hefe und Salz in Restwasser (40g) auflösen und dann zum Teig geben
  4. Teig langsam durchkneten (ca. 2min)
  5. Butter zugeben und schnell für ca. 6min intensiv kneten bis sich ein gutes Gluten-Gerüst gebildet hat
  6. Teig zu einer Kugel formen und 45min ruhen lassen
  7. den Teig falten
  8. 18 Teiglinge (ca. 90-95g) abstechen und rundschleifen
  9. Teiglinge mit Schluss nach oben in Bäckerleinen geben (4-5 Stück pro Reihe), das auf einem Backblech liegt
  10. zwischen den Reihen das Bäckerleinen hochziehen damit die Teiglinge nicht zusammenkleben
  11. den Rest des Bäckerleinen über die Teiglinge geben
  12. Backblech in eine große Folietüte geben und ca. 10-12h bei 4°C kühl stellen, z.B. über Nacht

Backen:

  1. Backofen mit Stein etwa 30min auf 250°C vorheizen
  2. Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen, rautenförmig einschneiden
  3. 20min bei 240°C backen und gut schwaden

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Rezept eingereicht bei Yeastspotting.

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