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Archiv des Autors: Sven Hessler
Türkisches Fladenbrot
- Zutaten: Weizen (100%)
- Vollkornanteil: 12%
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1250g
- Teigeinlage: 3 Stk. a 400g
Ausgangspunkt für dieses Rezept war Gerds (ketex.de) Rezept für ein Türkisches Fladenbrot. Im ersten Versuch waren die Brote geschmacklich sehr gut aber etwas zu flach geraten.
Veröffentlicht unter Brot, Hefeteig mit Vorteig
Verschlagwortet mit Übernacht, Vollkorn
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Weißbrot nach Günther Weber
- Zutaten: Weizen (100%)
- Teigausbeute: 162
- Teiggewicht: 1640g
- Teigeinlage: 2 Stk. a 800g
Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ ist für mich ein steter Quell an Inspiration. Das Weißbrot habe ich schon einige Male gebacken, jedoch immer als Baguette geformt. Zu einem Foto hat es nie gereicht – zu schnell waren … Weiterlesen
Roggenmischbrot 50:50 mit Rosinen und Nüssen
- Zutaten: Roggen (50%), Weizen (50%)
- Vollkornanteil: 35%
- Teigausbeute: 167
- Teiggewicht: 1290g
Nach einer Woche reich an weizenlastigem Brot und Brötchen wollte ich nun wieder ein kräftiges Brot backen. Meine Wahl fiel auf ein Roggenmischbrot mit Rosinen, Walnüssen und Mandeln. Das Rezept entstand (wie so oft) spontan aus dem Bauch heraus.
Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig, Weizensauerteig
Verschlagwortet mit Nüsse, poolish, Vollkorn
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Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)
- Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1530g
Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig
Verschlagwortet mit poolish, Ruchmehl
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Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen
- Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
- Vollkornanteil: 12%
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1950g
- Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg
Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Brot, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig, Weizensauerteig
Verschlagwortet mit pate_fermentee, poolish, Ruchmehl
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Weizenbrötchen mit Roggenpoolish
- Zutaten: Roggen (20%), Weizen (80%)
- Teigausbeute: 172
- Teiggewicht: 950g
- Teigeinlage: 12 Stk. a 80g
Diese Brötchen waren ein Novum für mich denn mit einem Roggenpoolish hatte ich bis dahin noch nicht gearbeitet. Dietmar Kappl (homebaking.at) hat dieses Rezept als Rustika-Baguettes vorgestellt.
Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig
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Buttermilchweizenbrot
- Zutaten: Roggen (5%), Weizen (95%)
- Teigausbeute: 170
- Teiggewicht: 1050g
Das Buttermilch-Weizenbrot kommt ganz ohne Hefe aus und setzt auf die Triebkraft des Weizensauerteigs. Durch die lange Führung über Nacht haben die Hefen genug Zeit den Teig zu lockern. Dank des Weizensauerteigs und der Buttermilch ist das Brot sehr mild … Weiterlesen
Roggen-Dinkelbrot in der Kastenform
- Zutaten: Roggen (51%), Weizen (7%), Dinkel (42%)
- Vollkornanteil: 36%
- Teigausbeute: 168
- Teiggewicht: 1700g
Durch Björns Experimente mit dem Lievito Madre, einem sehr triebstarken, milden Weizensauerteig wurde ich angespornt wieder einmal ein Brot ganz ohne zugesetzte Hefe zu backen. Neben dem Buttermilchweizen entstand dabei nun ein Roggendinkelbrot.
Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Weizensauerteig
Verschlagwortet mit Buttermilch, Vollkorn
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Brot mit Kartoffel-Zucchini-Rösti und Apfelmus
- Zutaten: Roggen (57%), Weizen (35%), Dinkel (8%)
- Vollkornanteil: 37%
- Teigausbeute: 158
- Teiggewicht: 1500g
Dieses Brot entstand aus einer spontanen Idee wie wohl ein Roggenmischbrot mit einem Kartoffel-Zucchini-Rösti und Apfelmus schmecken würde. Der Rösti und das Apfelmus war vom Abendessen noch übrig und wurden daher von mir kurzerhand als weitere Zutaten für das Brot … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Brot, Roggensauerteig, Vorteig
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Brötchen mit Dinkel und Buttermilch
- Zutaten: Roggen (10%), Weizen (78%), Dinkel (12%)
- Vollkornanteil: 12%
- Teigausbeute: 172
- Teiggewicht: 1060g
- Teigeinlage: 14 Stk. a 74g
Das Rezept für die Brötchen habe ich selbst entwickelt. Zur besseren Frischhaltung enthält es zu einem kleinen Teil ein Brühstück aus Dinkelvollkornmehl. Für den Geschmack gibt es Buttermilch und eine lange kalte Führung im Kühlschrank.
Veröffentlicht unter Brötchen, Hefeteig mit Vorteig, Vorteig
Verschlagwortet mit Buttermilch
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