Dinkelbaguette über Nacht

Heute gab es eine Variante von den Dinkelbrötchen über Nacht mit leicht angepasstem Rezept und als Baguette ausgeformt. Gegenüber den Dinkelbrötchen habe ich das Rezept wie folgt verändert. Der Roggenanteil ist höher und ein Teil des Dinkels habe ich durch Weizenmehl, Type 480 ersetzt.

Das Brot ist sehr aromatisch, hat eine knusprige Kruste und eine sehr weiche, elastische Krume.

Ich habe den Teig kaum akklimatisieren lassen und die Stückgare (Gare nach dem Formen der Baguettes) sehr kurz gehalten. Deshalb sind die Brote unregelmäßig aufgerissen. Beim nächsten mal würde ich eine längere Stückgare einbauen.

Zutaten (für 3 Baguette):

Mehlkochstück (aufkochen, dann zugedeckt gut auskühlen lassen):

• 70g Dinkelmehl, T630
• 350g Wasser
• 14g Salz

Autolyse-Teig (30-40min bei Raumtemperatur):

• 355g Dinkelmehl, T630
• 160g Weizenmehl, T480
• 100g Roggenmehl, T960
• 140g Wasser
• gesamtes Mehlkochstück

Hauptteig:

• Autolyse-Teig
• 70g Anstellgut (z.B. vom Roggensauerteig)
• 15g Wasser
• 7g Butter
• ca. 4g Hefe
• 1TL Honig

Zubereitung:

Mehlkochstück:

1. Mehl und Wasser gut verquirlen und erhitzen
2. sobald es eine Pudding-artige Konsistenz hat, Herd ausschalten und ca. 1min weiterrühren
3. zugedeckt gut auskühlen lassen (ca. 3-4h)

Autolyse-Teig:

1. alle Zutaten miteinander vermengen
2. zugedeckt ca. 40min ruhen lassen (=Autolyse)

Hauptteig:

1. Hefe in sehr wenig Wasser (15g) auflösen
2. zusammen mit dem Autolyse-Teig und allen anderen Zutaten gut verkneten (ca. 2min)
3. Teig ist sehr weich
4. für ca. 2h gehen lassen (nach jeweils 30min “dehnen und falten”) – das Glutengerüst baut sich nach jedem Faltvorgang auf
5. zugedeckt, kühl bei ca. 6°C für 8-10h ruhen lassen
6. Teig auf leicht bemehlte Arbeitsplatte stürzen und leicht dehnen
7. Enden übereinander schlagen
8. Teig in drei Teile teilen und Baguette formen

Backen:

1. Backofen mit Brotbackstein ca. 45min auf 270°C vorheizen
2. Brotschieber mit Roggenmehl bzw. Hartweizendunst bestäuben
3. Baguette schräg einschneiden und einzeln auf den Brotschieber setzen und in Ofen einschießen
4. 10min bei 250°C, gut schwaden
5. ca. 15min bei 220°C

Rezept eingereicht bei yeastspotting.