Archiv der Kategorie: Brot

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48)

Publiziert am 25. Juli 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (52%), Weizen (48%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1530g

Das folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig (der im strengen  Sinne auch ein Vorteig ist) enthält das Brot 43% Vorteig in Form eines Poolish. … Weiterlesen →

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Roggenmischbrot mit zweierlei Sauerteig und Vorteigen

Publiziert am 18. Juli 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (39%), Weizen (61%)
  • Vollkornanteil: 12%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1950g
  • Teigeinlage: 2 Stk. mit etwa 1kg

Ab und zu bleiben von anderen Rezepten einige Reste von Sauerteigen und anderen Vorteigen übrig. Diese gilt es dann bestmöglich zu verarbeiten – so wie in dem folgenden Rezept. Den alten Teig (Pate fermentee) hatte ich vom letzten Pizzaessen noch … Weiterlesen →

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Buttermilchweizenbrot

Publiziert am 11. Juli 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (5%), Weizen (95%)
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1050g

Das Buttermilch-Weizenbrot kommt ganz ohne Hefe aus und setzt auf die Triebkraft des Weizensauerteigs. Durch die lange Führung über Nacht haben die Hefen genug Zeit den Teig zu lockern. Dank des Weizensauerteigs und der Buttermilch ist das Brot sehr mild … Weiterlesen →

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Roggen-Dinkelbrot in der Kastenform

Publiziert am 10. Juli 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (51%), Weizen (7%), Dinkel (42%)
  • Vollkornanteil: 36%
  • Teigausbeute: 168
  • Teiggewicht: 1700g

Durch Björns Experimente mit dem Lievito Madre, einem sehr triebstarken, milden Weizensauerteig wurde ich angespornt wieder einmal ein Brot ganz ohne zugesetzte Hefe zu backen. Neben dem Buttermilchweizen entstand dabei nun ein Roggendinkelbrot.

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Brot mit Kartoffel-Zucchini-Rösti und Apfelmus

Publiziert am 27. Juni 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (57%), Weizen (35%), Dinkel (8%)
  • Vollkornanteil: 37%
  • Teigausbeute: 158
  • Teiggewicht: 1500g

Dieses Brot entstand aus einer spontanen Idee wie wohl ein Roggenmischbrot mit einem Kartoffel-Zucchini-Rösti und Apfelmus schmecken würde. Der Rösti und das Apfelmus war vom Abendessen noch übrig und wurden daher von mir kurzerhand als weitere Zutaten für das Brot … Weiterlesen →

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Kerniges Roggenbrot

Publiziert am 16. Mai 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (50%), Weizen (24%), Dinkel (2%)
  • Vollkornanteil: 64%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 1485g

Nach den vielen Weizenbrötchen der letzten Zeit muss nun wieder ein richtig kräftiges Roggenbrot her. Deshalb habe ich ein Roggenbrot mit hohem Vollkornanteil und ganzen Körnern und Saaten  (Buchweizen, Leinsmamen, Dinkel) entwickelt.

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Roggen-Ruchmehlbrot mit Molke

Publiziert am 26. April 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (30%), Weizen (70%)
  • Teigausbeute: 168
  • Teiggewicht: 1260g

Nachdem ich vor einiger Zeit schon einmal ein Brot mit Quark gebacken hatte, wollte ich nun einmal Molke in einem Brot ausprobieren. Da frische Molke hier schwer zu beschaffen ist, habe ich Süßmolkepulver verwendet. Als Mehl habe ich wieder einmal … Weiterlesen →

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Nachgebacken: Roggenmischbrot nach Lutz Geißler

Publiziert am 2. April 2014 von Sven Hessler

Aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler, das ich seit kurzem mein Eigen nenne, habe ich heute das Roggenmischbrot (Seite 111) nachgebacken. Am Rezept habe ich nur kleine, unwesentliche Anpassungen vorgenommen, d.h. es an österreichische Mehltypen angepasst und als Brotgewürz noch … Weiterlesen →

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Nachgebacken: Kartoffelbrot nach Lutz Geißler

Publiziert am 30. März 2014 von Sven Hessler

Das Kartoffelbrot basiert auf einem Rezept von Lutz (ploetzblog.de) für Kartoffelbaguette. Doch nachdem der Teig auch nach vielen Dehnen und Falten-Vorgängen noch nicht die erforderliche Konsistenz hatte um erfolgreich Baguette zu formen, habe ich ein Kastenbrot daraus gemacht.

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Kamut-Roggenbrot mit Buttermilch

Publiziert am 26. März 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (40%)
  • Vollkornanteil: 60%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 872g

Neben dem Bauernbrot mit Kamut habe ich noch ein weizenlastiges Brot gebacken, d.h. 60% (Vollkorn-)Kamut und 40% Roggen. Das Rezept ist nur eine kleine Abwandlung des Ruchbrots mit Buttermilch, Karotten und Apfel, denn habe ich das Ruchmehl lediglich durch Vollkorn-Kamut … Weiterlesen →

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