Archiv der Kategorie: Roggensauerteig

Schweizer Ruchmehlbrötchen

Publiziert am 6. April 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (13%), Weizen (87%)
  • Teigausbeute: 171
  • Teiggewicht: 938g
  • Teigeinlage: 12 Stk. a 78g

Angelehnt an die Rustikalen Weizenbrötchen (S. 91) aus Lutz Geißlers Brotbackbuch habe ich heute Brötchen mit (Weizen-)Ruchmehl gebacken, welches ich vor kurzem aus der Schweiz mitgebracht hatte.

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Nachgebacken: Roggenmischbrot nach Lutz Geißler

Publiziert am 2. April 2014 von Sven Hessler

Aus dem Brotbackbuch von Lutz Geißler, das ich seit kurzem mein Eigen nenne, habe ich heute das Roggenmischbrot (Seite 111) nachgebacken. Am Rezept habe ich nur kleine, unwesentliche Anpassungen vorgenommen, d.h. es an österreichische Mehltypen angepasst und als Brotgewürz noch … Weiterlesen →

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Kamut-Roggenbrot mit Buttermilch

Publiziert am 26. März 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (40%)
  • Vollkornanteil: 60%
  • Teigausbeute: 170
  • Teiggewicht: 872g

Neben dem Bauernbrot mit Kamut habe ich noch ein weizenlastiges Brot gebacken, d.h. 60% (Vollkorn-)Kamut und 40% Roggen. Das Rezept ist nur eine kleine Abwandlung des Ruchbrots mit Buttermilch, Karotten und Apfel, denn habe ich das Ruchmehl lediglich durch Vollkorn-Kamut … Weiterlesen →

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Bauernbrot mit Roggen und Kamut

Publiziert am 26. März 2014 von Sven Hessler
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  • Zutaten: Roggen (65%)
  • Vollkornanteil: 28%
  • Teigausbeute: 171
  • Teiggewicht: 1650g

Kamut, auch als Khorosan-Weizen bezeichnet, ist eine natürliche Hybride aus Hart- und Weichweizen. Kamut enthält im Vergleich zu (Weich-)Weizen etwas mehr Eiweiß (ca. 15%) und soll dadurch gute Backeigenschaften haben. Ich habe heute zwei Brote mit Kamut gebacken. Zum einen … Weiterlesen →

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Ruchbrot mit Buttermilch, Karotten und Apfel

Publiziert am 21. März 2014 von Sven Hessler

Beim letzten Besuch in der Schweiz habe ich mir etwas Weizen-Ruchmehl mitgebracht. Die aus Deutschland und Österreich bekannte Typisierung der Mehle gibt es in der Schweiz in dieser Form nicht. Dort unterscheidet man zwischen Weißmehl (vergleichbar mit Type 405), Halbweißmehl … Weiterlesen →

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Nachgebacken: Bauernlaib nach Dietmar Kappl

Publiziert am 21. März 2014 von Sven Hessler

Dietmar Kappl, seines Zeichens Bäckermeister der öberösterreichischen „reichlbrot„-Bäckerei hat vor kurzem seinen überaus lesenswerten Blog übers Brotbacken eröffnet (homebaking.at). Bemerkenswert offen gibt Dietmar sein Wissen preis – angefangen bei sehr verständlichen Erklärungen zu Vorteigen, über Videos zur Teigbearbeitung bis hin … Weiterlesen →

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Fünferlei-Brot mit gerösteten Haferflocken

Publiziert am 4. März 2014 von Sven Hessler

Dieses Brot ist eine Eigenentwicklung mit hohem Vollkornanteil und fünferlei Vorteigen: Sauerteig, Poolish, zwei Brühstücken und Brotaroma.

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Kartoffelbrot mit Leinsamen und zweierlei Sauerteig

Publiziert am 4. März 2014 von Sven Hessler

Ausgangspunkt für dieses Brot waren meine zwei aufgefrischten Sauerteige (Roggen und Weizen) und die Überlegung wie ich diese wohl am Besten verarbeiten könnte. Und so entstand nach und nach dieses Rezept eines Kartoffelbrots mit Leinsamenschrot auf Basis eines Weizenmischbrots.

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Dinkel-Roggenbrot mit zweierlei Sauerteig

Publiziert am 26. Februar 2014 von Sven Hessler

Neben dem Cranberry-Fenchel-Brot habe ich heute noch ein kräftiges Dinkel-Roggenbrot gebacken. Angeregt von Schellis Ausführungen warum zwei Sauerteige in einem Brot Sinn machen können, entwarf ich das Rezept für dieses Brot.

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Nachgebacken: Polenta-Brötchen

Publiziert am 23. Februar 2014 von Sven Hessler

Die Polenta-Brötchen von Björn (brotdoc) haben mich sofort angelacht als Björn sie veröffentlichte. Heute habe ich sie nun nachgebacken und sie sind ein Gedicht!

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